Типи, різновиди і сорти чаїв .

         

 

 

 Більшість споживачів звикло розрізняти чаї в основному по району виростання: індійський, цейлонський, грузинський, китайський і т.д., вважаючи що географічну ознаку головною для того чи іншого сорту чаю. Багато хто думає, що в кожному з цих географічних районів зростає ботанічно інший, особливий вид чайного куща. Така думка  є помилковою. Єдиний в ботанічному відношенні вид чайної рослини в трьох своїх різновидах здатний при різній фабричної обробці давати все те величезне розмаїття готових чаїв,  яке тепер знає людство, – тисячі торгових сортів.
   Все різноманіття чаїв ділять, як сказано вище, на чотири основні типи: чорний, зелений, червоний і жовтий. Такий поділ аж ніяк не обумовлено чисто зовнішнім виглядом, різним забарвленням чаїв як в сухому вигляді, так і в настої. Колір є лише зовнішнім відображенням відмінностей в біохімічних процесах обробки чайного листа, що в кінцевому рахунку впливає на хімічний склад і основні смакові і ароматичні ознаки кожного типу чаю.

   Якщо при виробництві чорних чаїв чайний лист проходить такі стадії обробки, як зав’ялювання, скручування, ферментація і сушка (або укорочена ферментація плюс термічна обробка), то при виробництві зеленого чаю дві стадії – зав’ялювання і ферментація – виключені. При цьому спеціально прагнуть до того, щоб уникнути якої-небудь випадкової або попутної ферментації під час інших стадій обробки. Таким чином, чорний (ферментований) і зелений (неферментований) чаї є як би полюсними типами, бо в основі їх виробництва лежать діаметрально протилежні біохімічні принципи.

   Червоний і жовтий чаї є проміжними типами між чорним і зеленим. Обидва вони відчувають ферментацію, але в неповній, що не доведеної до кінця формі, тому їх називають недоферментованими або напівферментованими чаями – і це їх характерна ознака. Причому ступінь ферментації більш виражений в червоних чаях, ніж у жовтих, де процеси ферментації йдуть мляво і побічно, попутно з іншими процесами.

    Ось чому червоні чаї ближче стоять до чорних, а жовті – до зелених чаїв.

    Така суть поділу готового сухого чаю на чотири основні типи.

   Кожен з основних типів поділяється за характером механічної обробки листа на різновиди. Наприклад, чорні і зелені чаї можуть бути розсипними, пресованими або ж екстрагованими.

    Розсипні чаї, або, як їх називають в торговельній практиці, байхові, найпоширеніші. Це маса окремих, не пов’язаних між собою чаїнок, фасованих в закриту (металеву або паперову) упаковку в різноманітній кількості залежно від прийнятих в тій чи іншій країні стандартів: по 25, 40, 50, 75, 100, 110, 113,5 (чверть фунта), 125, 200, 220, 226,5 (півфунта), 250, 440, 453 (фунт), 500 і 1000

  Менш відомі широкому колу споживачів пресовані чаї, що представляють собою брикети, приготовані з спресованих під сильним тиском чаїнок різної якості – від чайної крихти до грубого листя і навіть гілок чайної рослини. Пресовані чаї мають досить вузьке, локальне поширення серед деяких народів Середньої і Центральної Азії, Далекого Сходу і жителів Крайньої Півночі. Ці брикети можуть мати вигляд плиток, цегли, циліндра, кулі, диска або яку-небудь більш химерну форму (наприклад, «Ластівчине гніздо») і досягати маси від 100 і 250 г до 2,5 і більше кілограмів (відомі брикети масою до двох пудів).

   Екстраговані (або швидкорозчинні) чаї почали входити у вживання лише в останні роки. Вони являють собою екстракти або концентрати чаю, що дають можливість, по-перше, прискорювати і спрощувати сам процес заварювання чаю, а по-друге, розміщувати досить значні дози чаю в концентрованому вигляді в порівняно невеликих обсягах. Власне чайного, природного листа ці чаї вже не містять – це або порошок, або гранули. Поширені вони тільки в Америці, та й то – в громадському харчуванні.

  Байхові і пресовані чаї мають свої різновиди залежно від форми обробки, зовнішнього вигляду і розмірів аркуша.

   Чорні байхові чаї ділять за розмірами чаїнок на листові (великі), ламані, або broken (середні) і дрібні (висівки і крихту). У нашій торгівлі прийнято поділ лише на великий і дрібний чай, причому під дрібним байховим чаєм ми маємо на увазі середні чаї, оскільки висівки і крихта в роздрібну торгівлю практично не надходили. Споживачі звикли вважати їх «трухою» і завжди відкидали, хоча в інших країнах ці види чаю використовують як дешевий, третій сорт.

   Крім того, великі і середні чаї підрозділяють по роду листа, тобто за його якісними показниками, що залежать від сировини і фабричної обробки, на кілька категорій або ступенів. Так, чорні листові чаї підрозділяють на чотири ступені: Флаурі Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Середні різані (або ламані) чаї також мають чотири ступені: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Дасть (PD). І, нарешті, дрібні чаї ділять на Фаннінгс (Fngs) – висівки і Дасть (D) – крихту.

   Всі ці позначення, хоча і дрібним шрифтом, повинні бути присутніми на етикетках до упаковки імпортних чаїв пристойних фірм (а не фальшивих і контрабандних), і споживач, керуючись ними, може отримувати відповідну інформацію про чай що він купує.

  Ця традиція фактично дає повне уявлення про асортимент фабричних сортів чорного байхового чаю-напівфабрикату, оскільки загальноприйнята єдина міжнародна класифікація фабричних марок чаю. Вона склалася поступово протягом другої половини XIX століття і тільки до початку XX століття прийняла свій сучасний вигляд. В основі її термінології (назв ступенів або пологів чаїнок) лежать англізовані китайські назви і деякі англійські терміни.

   Зелені байхові чаї ділять за величиною листа всього на дві категорії – листові і broken (різані, ламані). Зате вони більш складно розрізняються за формою скрученості листа (не плутати з якістю скрученості). Наприклад, лист може бути скручений уздовж своєї осі в трубочку так, що готова чаїнка нагадує маленьку, злегка зігнуту суху травинку. Це самий звичайний вид скрученості, характерний як для чорних, червоних і жовтих, так і для відомої частини зелених чаїв. Але поряд з цим зелені чаї можуть мати й інші види скрученості: поперек осі листа у вигляді горошинки, каперса або маленької кульки неправильної форми (дробинки), і тоді такий чай в торгівлі відповідно називають «перлиновим», «порохом». Лист може бути і не скручений, а просто зім’ятий, сплющений, і тоді чай називають «плоским»; кілька таких сортів відомі в Китаї та Японії. Всі ці, здавалося б, невеликі відмінності у формі і в зовнішньому вигляді готової чаїнки відбиваються на смаку і ароматі чаю, додають і тому й іншому нові, що відрізняють від інших сортів відтінки.

  Ще більш наочні відмінності за формою у пресованого чаю. Серед них розрізняють чаї цегляні, плиткові і таблетовані. Основне тут, звичайно, не зовнішня форма – цегли, плитки або таблетки, а характер листа, підданого пресуванні. На пресування цегляного чаю йде найбільш грубий матеріал, на пресування плиткового – матеріал менш грубий, а на виготовлення таблеток – ще більш тонкий (чайна пудра).

Що стосується екстрагованих чаїв, то їх виробляють або у формі рідкого екстракту, або в сухій, кристалічній формі, їм дають загальну назву швидкорозчинного чаю (за способом застосування), випускають в особливій герметичній упаковці, що нагадує консервні банки.

   Всі зазначені типи готового чаю (чорний, зелений, червоний і жовтий) та їх різновиди (байхові, пресовані, екстраговані) розрізняють ще і по країнах виробництва (китайські, індійські, японські, цейлонські і т.д.) або ж більш вузько – по районам виростання (ассамські, дарджілінги, уджі, грузинські, азербайджанські). При цьому слід мати на увазі, що в деяких районах виробляють лише певний тип або різновид чаю, і в таких випадках вказівка ​​на район виростання вже дає уявлення про тип або різновиду того чи іншого готового чаю. Наприклад, японський чай з уджі – завжди зелений, і цейлонський – завжди чорний, байхові тайванські чаї – в основному червоні і т.д.

   Відомо, що всередині кожного різновиду існує підрозділ на численні торгові сорти. Сорти відображають характерні індивідуальні особливості аромату і смаку, а головне – ступінь якості того чи іншого готового чаю в порівнянні з іншим чаєм того ж різновиду.

  Якість готового чаю, а отже, і його сорт залежать від багатьох факторів, які складаються поступово, починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації і закінчуючи завершальною стадією промислової обробки – ароматизацією. У число цих факторів входять: по-перше, умови зростання чайної рослини (властивості грунту, кількість опадів, спрямованість до сонця, сусідство з  іншими рослинами, вік чайного куща, ретельність догляду); по-друге, умови збору чайного листа (ретельність збору, вид збору – ручний або машинний, вид листя – чим молодше, ніжніше що збираються флеші, тим вище сорт готового чаю); по-третє, час збору чайного листа (цей показник для кожного географічного району індивідуальний: для китайських чаїв більш ранній збір дає більш високий сорт, бо погода в цей час ще холодна і суха, лист росте повільно і виходить невеликим і щільним, концентрованим; у індійських чаїв кращі чаї виходять від зборів на краях сезону – ранньою весною чи пізньою осінню, тобто до або після періоду літніх мусонів; у грузинських чаїв якість чаю з листя травневого збору гірше липневого і серпневого, бо в умовах Закавказзя в чайному листі накопичуються найбільш цінні речовини в сонячні, пізні літні місяці; по-четверте, характер обробки, технологічна схема (досконаліша, більш ретельна обробка без щонайменших порушень технології дає вищі сорти; зокрема, ретельність фабричної обробки байхових чаїв відбивається на ступені скрученості листа – чим тугіше, міцніше скручений лист, тим вище сорт, і якість сировинного матеріалу, акуратність пресування відбивається на якості пресованого чаю); по-п’яте, характеру додаткової обробки (штучна ароматизація і купажування).

   Торгові сорти чаю одержують змішуючи і комбінуючи різні промислові сорти, або, як кажуть фахівці, купажуванням, вироблюваним зазвичай на чайну фабрику далеко від місця виготовлення чаю.

   Кожен створюваний на фабриці купаж включає в себе зазвичай від 10 до 25 сортів промислового чаю, причому дуже часто не тільки з різних плантацій, але і з різних частин світу.

   Наприклад, до індійського чаю може бути доданий однаковий за типом, але нижче його сортом африканський (угандійський, кенійський), до грузинського чаю – індійський і т.д. Ці купажі отримують потім своє торговельне найменування – або основного чаю, що входить до складу, але з доданням номера, або зовсім особливе.     Таких найменувань може бути декілька тисяч.

   За кордоном чай зазвичай називають по імені тієї чи іншої фірми з додаванням інколи назви типу чаю, ступеня якості (вищий, добірний, хороший) і району зростання.

   У Китаї, Японії та інших країнах Південно-Східної Азії багато сортів чаю мають оригінальні назви (наприклад, «чорний дракон», «срібні голки», «вії красуні» і т.п.), прийняті тільки в даній країні.

    У нас торгові сорти чорного байхового чаю розрізняють головним чином за місцем виростання (індійський, цейлонський, грузинський); до назви зазвичай додають порядковий номер сорту (вищий, перший, другий, третій), а іноді і будь-який додатковий епітет (добірний, екстра) або додатковий номер (наприклад, грузинський чай першого сорту № 300, азербайджанський № 400), якщо потрібно вказати на більш тонкі відмінності всередині одного і того ж сорту (при цьому враховують склад суміші, що утворює даний сорт). Звичайно чим вище номер, тим вища якість чаю.

  Чорні і зелені чаї мають найбільшу кількість різновидів і сортів. Значно менше асортимент червоних і жовтих чаїв.

  Єдиною в світі країною, яка випускає всі відомі типи і різновиди чаю, був і залишається Китай. Червоні і жовті чаї випускають майже виключно в Китаї (а також на Тайвані), хоча дані про кількість і частці їх у загальній чайній продукції країни Китай за останні 10 років не публікуються.

  Що ж стосується чайної промисловості інших країн, то вони спеціалізовані переважно на випуску якого-небудь одного типу чаю – чорного або зеленого.

    Промисловість Індії орієнтована переважно на випуск чорних байхових чаїв і лише у вкрай незначних кількостях (менше однієї сотої частини загальної продукції) дає зелені, притому одні лише байхові. Приблизно таке ж співвідношення між виробництвом чорних і зелених чаїв у В’єтнамі.

   Навпаки, Японія виробляє головним чином зелені байхові чаї, а чорних випускає близько однієї п’ятої частини загальної кількості, причому виключно на експорт.

Шрі-Ланка, Малайзія, Індонезія і всі Африканські країни, які займаються виробництвом чаю (Кенія, Уганда, Танзанія, Малаві, Конго) спеціалізовані виключно на виробництві чорного чаю.

  Окремо стоять в області виробництва чаю країни Індокитаю – Таїланд, Лаос, Камбоджа, де чай виробляють в основному для місцевих потреб, вельми різноманітного асортименту, але в невеликих кількостях і сильно відрізняється від світових стандартів. Так, у Таїланді випускають різні сорти «помаранчевого», або «коричневого» чаю, близького до чорного, але менше ферментованого, що має інтенсивний, але відрізняється кольором від чорного настій. У Камбоджі і Лаосі відомий так званий «синій» чай – своєрідна різновид зеленого, що відрізняється, проте, власним терпким смаком, задушливим, але приємним ароматом і темним, інтенсивним кольором. Для виробництва цих чаїв застосовують, як правило, старовинну ручну технологію, що дає можливість нескінченно варіювати процеси зав’ялювання і ферментації, домагаючись тим самим. створення проміжних між основними чотирма типами чаю видів.